酱王酒业分享酱香白酒发酵过程

发酵过程：从下沙开始到烤七次酒结束，酱香白酒要经历 8 次发酵过程。其中，高温堆积发酵工序是酱香白酒的独创，也是酿造工艺的核心。在堆积过程中，糟醅充分利用环境中的微生物进行 “二次制曲”，使糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数量明显增多，尤其是产酒酵母在堆积过程中大量富集。高温发酵的优势：相比其它工艺的白酒，酱香白酒发酵温度更高。当堆积温度上升到 50 - 52℃的顶温时，迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，促使产香物质的生成得到加强，从而形成酱香白酒独特而浓郁的香气和醇厚的口感。